酒伍酒酱香酒型白酒，酱香之父——李兴发倾心缔造！

酒伍酒酱香酒型白酒，

酱香之父——李兴发倾心缔造！

李兴发——酱香之父

深谙“心正则酒醇”之酿道；

他领悟到的，

是古法酿造中凝结的历代酒师智慧；

是古法酿造中凝结的历代酒师智慧；

是勾调技艺中无止境的创新；

是对大自然的珍惜、是对人的尊重……

      李兴发，中国白酒史上“里程碑”式的酿酒大师，1955至1986年任茅台酒厂副厂长、技术顾问，国家高级工程师。

      在1965年全国第一届白酒技术协作会上，以李兴发科研成果编写的《我们是如何勾酒的》一经发表，震惊全国。李兴发首次划分并定义了酱酒三种典型体“酱香、窖底、醇甜”，成功推动白酒多种香型的划分，标志着中国白酒进入全新时代。

20世纪80年的，茅台酒厂领导班子及办公室人员合影

（前排左起：杨仁勉、周高廉、王庆福、邹开良、窦衍昌；二排左起：陈开涛、罗庆忠、王治、杨良全、黄志华；三排左起：李远洪、王绍彬、李兴发）

     李兴发大师的后人，传承其神奇勾调技艺并结合现代科学技术，倾心缔造出新一代幽雅酱香型白酒——酒伍酒酱香型白酒

酒中岁月

童年的偶遇，埋下好奇的种子，

使李兴发的人生轨迹悄然生变，命运让他与记忆中的醇香逐步走近。

高粱的朴实，小麦的可亲，赤水河的纯净，

逐渐地渗透到李兴发的血液中、思绪中。

匠心大成

       在四川泸州市召开的全国第一届名白酒技术协作会上，李兴发用科学理论总结整理的科研成果《我们是如何勾酒的》一经发表，旋即掀起全行业的革新风潮。

       李兴发收集了200多个酒样，亲自品尝4500多个酒样，分析了近万个数据，创造性地归纳和总结了酱香酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，使酱香酒的传统生产工艺日臻完善，科学勾调茅台酒的基础得以奠定。

       李兴发大半生都在刻苦钻研，其“幽雅酱香”的理论实践，获得“茅台酒试点”专家们的一致认可；他还出色完成了“茅台酒储存条件”、“储存期中酒质量变化和勾调的规律”等重要科研任务，李兴发为我国酒业作出巨大的贡献。

传承升华

古法酱制

酒伍酒酱香型白酒遵循茅台镇独特酿造工艺：

 能工巧匠之妙，三高三长七八九；

 三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；

 三长：生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长；

七八九：酒伍酒酱香型白酒基酒生产周期长达一年，

须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，

历经春、夏、秋、冬一年时间。

而其他白酒只需几个月或十多天即可。

大曲贮存时间长达6个月才能流人制曲生产使用，比其他白酒多存3一4个月，这对提高酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。其中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍。

酒伍酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾调，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上酒伍酒酱香型白酒高沸点物质丰富，更能体现其价值，这也是其他香型白酒不具有的特点。

酒伍酒酱香型白酒酿造微生物专业知识

酒伍酒酱香型白酒高温制曲、高温堆积、高温发酵的独特工艺，造就了其酿造微生物需要耐受高温、高浓度的乙醇和较高的酸度，微生物的许多遗传性状，表型等都发生了变化，形成独特的微生物种群，是产生酱香风味和酱香主体香型的主要原因。

明确酿酒微生物种群多样性及其功能菌群，有利于：

• 解析其产香机理、改进生产工艺、提高酒体质量；

• 揭示微生物间一些尚未知晓的协同作用和微生物代谢方式，从而开发一些对食品工业生产有益的微生物；

• 对我国整个酱香食品加工的发展都会起到重要的促进作用。因此，酱香型白酒酿造微生物具有重要研究价值和工业化应用前景。

酒伍酒酱香白酒的风味物质形成是多种微生物共同参与的复杂过程，这些微生物种类多、数量大、霉系复杂。制曲中微生物常见的有细菌、霉菌、酵母等，其中以细菌最多（芽孢杆菌在高温阶段及陈曲中又占绝对优势），念珠霉次之，酵母、根霉、毛霉等较少。堆积（物）和酒醅中又分离得到大量球拟酵母、假丝酵母、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。

窑内发酵中兼性厌氧及其芽孢杆菌、酵母菌的数量占大多数。发现酱香型酒曲、酒醅和窑泥中主要存在19个菌属，其中牙齿孢杆菌和乳酸杆菌属在不同酿造样品同时存在，成为酿造过程的优势菌，对形成浓郁的酱香风味有重要作用。耐酸乳杆菌成为窑内发酵的主要优势菌，而酒醅中还在高温放线菌属。同一车间的不同地点，不同轮次的产品品质是有差异的，在不同的车间，即使采用同样的原料和技术，生产出的产品也会有显著性差异。这说明在长期高温、密封的环境压力下，一些芽孢杆菌、乳酸细菌等微生物产生了抗逆机制而仍然有较高的丰度。

酱香型白酒风味物质中乳酸乙酯、乙酸的含量相当高，应该对酱香风味的组成有相当大的影响，而乳酸、乙酸是乳酸菌代谢的主要产物。

高温制曲时温度高达65度，这一过程淘汰了大部不耐热的微生物，形成了以嗜热芽孢杆菌为主的特殊细菌群。高温曲糖化酶的糖化力都很低，这就决定了大曲酱香型酒生产的两个显著工艺特点：大用曲量、窑外堆积。

高温大曲中微生物的主要作用是生香，把制曲过程中积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中，通过堆积和发酵，为最终生成酱香型酒主体香味奠定基础。

制曲中的微生物常见的有细菌（芽孢杆菌占绝对优势）、霉菌、酵母等，其中以细菌最多，念珠霉次之，酵母、根霉、毛霉等较少。

堆积温度较高（50度左右），产酒多，酱香突出，风格典型。堆积时间短，温度低（43~45度），产酒多，但酱香不突出，说明产香菌在高温堆积中亦发挥重要的产香作用。

酒醅堆积期间，酵母菌数急剧上升，细菌数相应下降，且随着轮次的增加，菌群总数逐渐下降。堆积温度在50度左右，极端酿造环境中的微生物多属于中温嗜热菌以芽孢杆菌为主。

对大曲、堆积发酵、窑池发酵酒醅的细菌菌种群进行初步研究发现茅台酒高温大曲是细菌多样化性较高的菌曲，在大曲、堆积发酵和窑内发酵糟醅中鉴定出19种共10个菌属的优势细菌菌群。乳酸杆菌是母曲和翻仓曲的优势菌群，而出仓曲的主要类群为芽孢杆菌属和乳酸杆菌属，另外，母曲中还发现了未能培养的魏斯氏菌属和丙酸杆菌、棒状杆菌科细菌等细菌。

堆积发酵

出仓曲混合酒醅进行堆积发酵，在发酵过程中优势菌群主要是高温放线菌、未能培养的魏氏菌属、棒状杆菌属、耐酸乳杆菌等。

窑内发酵，细菌的各类急剧下降，只有梭状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和耐酸乳杆菌被检出，其中耐酸乳杆菌为绝对优势菌，它们能够承受窑内非常的酸度而存活下来。窑内底部的窑底泥的细菌组成与窑内酒醅细菌组成差别也较大，主要是棒状杆菌、弯曲乳杆菌、梭状芽孢杆菌和变异棒杆菌，因此窑泥内也含有丰富微生物资源。

窑泥细菌多样性

母曲的多样性最高，经过第一次翻仓之后细菌多样性降低，堆积发酵之后细菌多样性继续减少，直至窑内细菌多样性降至最低，窑内酒醅各层次细菌多样性也不同，窑底的细菌多样性远远高于窑内上中层。